Penapaian Liar - Apa Itu?

2024 Pengarang: Jasmine Walkman | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 08:35

Penapaian liar dipanggil penapaian semula jadi tanpa penggunaan ragi tiruan, ragi dan bahan tambahan lain. Ini adalah proses menukar kanji dan gula menjadi asid laktik hanya dengan bantuan mikroorganisma semula jadi di sekeliling kita. Di persekitaran asid laktik ini hanya boleh wujud bakteria bermanfaat untuk manusia.

Penapaian liar berlaku selalu dan di mana sahaja, ia adalah keajaiban harian. Bakteria mikroskopik terdapat dalam setiap nafas dan setiap gigitan makanan yang kita makan. Tidak kira seberapa banyak kita berusaha memusnahkannya dengan sabun antibakteria, krim antijamur dan antibiotik, mustahil untuk menyingkirkannya sepenuhnya.

Bakteria penting untuk proses kehidupan asas. Semua makhluk besar menggunakannya, begitu juga dengan mikroorganisma lain, untuk melakukan banyak fungsi mempertahankan diri dan mempertahankan diri. Kita manusia berada dalam hubungan simbiosis dengan bentuk kehidupan bersel tunggal ini, dan kita tidak boleh wujud tanpanya. Setiap daripada kita mengandungi triliunan mikroba yang membentuk unit kolektif yang dikenali sebagai mikrobiota. Mikrobiota mengubah makanan menjadi nutrien yang dapat diserap oleh badan kita, mensintesis nutrien penting sehingga kita tidak perlu mendapatkannya dari makanan, melindungi kita dari organisma yang berpotensi berbahaya, mengajar sistem kekebalan tubuh kita untuk berfungsi dengan baik dan mengatur kebanyakan proses fisiologi dengan cara yang masih kita lakukan. tahu sangat sedikit.

Kita tidak hanya bergantung pada mikroorganisma, tetapi kita juga keturunannya: menurut kepercayaan yang meluas, semua kehidupan di bumi berasal dari bakteria. Mikroorganisma adalah nenek moyang dan sekutu kita. Mereka menyokong kesuburan tanah dan membentuk bahagian penting dalam kitaran hidup. Tanpa mereka, tidak akan ada kehidupan di planet ini.

Sebilangan mikroorganisma mampu menghasilkan transformasi kuliner yang luar biasa. Makhluk mikroskopik, tidak dapat dilihat oleh mata kita, mencipta pelbagai aroma menarik bagi kita. Fermentasi memberi kami banyak produk asas seperti roti dan keju dan makanan kegemaran kami, termasuk coklat, kopi, wain dan bir. Eksotik yang tidak terkira banyaknya makanan yang ditapai menikmati orang dari semua budaya di seluruh dunia. Antara lain, penapaian digunakan untuk meningkatkan jangka hayat makanan dan menjadikannya lebih mudah dicerna dan berkhasiat.

Makanan fermentasi yang hidup, tidak dipasteurisasi memberikan terus ke sistem pencernaan kita probiotik yang bermanfaat dengan bakteria yang membantu mengisi dan mempelbagaikan mikrobiota kita. Di samping itu, nutrien baru disintesis semasa penapaian. Ketika budaya mikroba berkembang sepanjang kitaran hidup mereka, mereka menghasilkan vitamin B, termasuk asid folik, riboflavin, niasin, tiamin, dan biotin. Fermentasi sering dikreditkan dengan kemampuan mensintesis vitamin B12, yang tidak terdapat pada makanan tumbuhan. Walau bagaimanapun, beberapa saintis mendakwa bahawa bahan tersebut, yang terdapat dalam kacang soya dan sayur-sayuran yang telah difermentasi dan telah dikenal pasti sebagai B12, sebenarnya adalah "analog" yang tidak aktif yang dikenali sebagai pseudovitamin B12.

Mungkin yang paling berharga di makanan yang ditapai adalah bakteria sendiri yang membawa proses penapaian dan mempunyai sifat probiotik, iaitu merangsang sumber biologi badan. Banyak makanan fermentasi padat dengan pelbagai komuniti mikrob aktif secara biologi yang berinteraksi dengan mikrobioma kita dengan cara yang kita kurang ketahui. Interaksi ini dapat meningkatkan pencernaan dan imuniti dan meningkatkan kesihatan mental dengan membantu kesihatan kita dengan pelbagai cara lain.

Tidak semua makanan yang ditapai tetap hidup ketika memasuki badan anda. Sebahagian daripadanya tidak dapat mengandungi tanaman hidup. Contohnya, roti melalui proses penaik yang membunuh organisma yang terdapat di dalamnya. Walau bagaimanapun, banyak makanan yang diperam dapat dimakan tanpa diproses ketika nilai pemakanannya sangat tinggi.

Dihidupkan penapaian liar semua sayur-sayuran dan buah-buahan adalah tertakluk. Biasanya ada beberapa peraturan untuk penapaian, tetapi bukan resipi yang tepat - semuanya soal selera dan percubaan.

Bagaimana penapaian liar dilakukan?

Tidak seperti acar dan acar lain, penapaian sayur-sayuran liar hanya dilakukan dengan sayur-sayuran mentah dan air garam dari air dan garam. Dengan kata lain, seperti resipi mudah kami untuk sauerkraut. Bakteria yang berbahaya bagi manusia tidak tumbuh di persekitaran masin, dan bakteria yang baik untuk kita menyukainya. Dari sudut pandangan ini, garam ternyata menjadi pengawet yang ideal dalam makanan kita. Dalam proses fermentasi, persekitaran asid laktik terbentuk, di mana hanya bakteria yang berguna untuk kita tumbuh dan membiak.

Anda boleh bereksperimen dengan semua jenis sayur-sayuran dan kombinasi dan dalam kuantiti yang banyak - dari balang hingga tin. Anda juga boleh menambah buah-buahan seperti pir, quinces, epal, medlars, dan lain-lain, walaupun tidak semua orang menyukai citarasa mereka. Rempah dan ramuan bukan sahaja dapat meningkatkan rasa sayur-sayuran yang ditapai, dan beberapa daripadanya (seperti lobak, halia dan mustard) adalah pengawet tambahan. Anda hanya perlu menyediakan air garam dengan betul akan menapai sayur-sayuran. Sebaiknya rebus jumlah air yang diperlukan dan larutkan garam di dalamnya terlebih dahulu. Setelah menyejukkan air garam, tuangkan ke atas sayur-sayuran.

Jumlah garam bergantung pada citarasa masing-masing, tetapi disyorkan agar tidak kurang dari 30 gram per 1 liter air. Yang disukai oleh kebanyakan orang ialah 40 gram garam per 1 liter air, dan ada yang memasukkannya lebih banyak. Untuk sayur-sayuran yang lebih lembut dan berair seperti timun, jumlah garam harus lebih tinggi dan boleh mencapai 70-80 gram seliter. Jenis garam yang paling disukai untuk penapaian adalah laut Bulgaria dan garam Celtic.

Selepas membasuh sayur-sayuran, anda memotongnya dan menyusunnya di dalam pinggan yang anda mahu penapaian liar berlaku, masih ada untuk mengisi mereka dengan air garam yang disejukkan. Air garam harus menutupinya sepenuhnya, dan elok meletakkan sesuatu di atas untuk menekannya supaya tidak terapung - sehingga dapat membentuk.

Untuk jumlah yang lebih besar, disediakan dalam bekas dan tin yang lebih besar, tutup pinggan dengan penutup, biarkan sejuk dan kacau atau tuangkan pada hari-hari pertama, seperti kubis. Sekiranya anda membuat sejumlah kecil dalam balang yang akan dimakan dengan cepat, maka jangan tutup penutupnya dengan ketat sehingga sayur-sayuran dapat "bernafas". Biarkan balang pada suhu bilik, susun di dalam bekas yang lebih dalam, kerana ketika fermentasi bermula, ia dapat keluar dari air garam. Anda boleh menggoncang atau mengacau setiap hari.

Semakin tinggi suhu, semakin cepat penapaian. Anda dapat mengetahui bahawa beberapa proses sedang berkembang ketika gelembung datang ke permukaan air. Selepas beberapa hari anda juga boleh mula mencuba air garam dan sayur-sayuran - mereka akan siap dimakan apabila anda suka rasanya. Apabila anda mahu menghentikan prosesnya, anda mesti memindahkannya sayur-sayuran yang ditapai dengan air garam dalam keadaan sejuk - peti sejuk, ruang bawah tanah, balkoni, dll.

Jenis penapaian liar yang lain

Biasa contoh penapaian liar adalah yogurt Bulgaria asli. Walaupun produk di kedai sering tidak memenuhi kriteria penapaian liar, banyak orang membuat yogurt buatan sendiri di rumah. Pada masa lalu, ada juga cara yang diketahui untuk "fermentasi" susu dengan tanaman seperti tetesan salji, bunga epal dan kaedah terlupa yang lain.

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, orang-orang Asia yang terkenal dan orang asing lain telah memasuki negara kita produk penapaian liar seperti kombucha, kimchi, tempeh, miso, kefir, dll. Tidak seperti kaedah penapaian sayur-sayuran dengan garam dan air, untuk penyediaannya, kebanyakan produk ini memerlukan ragi (starter) yang sesuai, yang berasal dari tanah air produk.