Glutamat

2024 Pengarang: Jasmine Walkman | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 08:35

Glutamat (E621) selama lebih dari satu abad ia merupakan salah satu rempah yang paling banyak digunakan dalam industri makanan. Glutamat digunakan secara meluas sebagai perasa, dianggap sebagai makanan utama dalam masakan Jepun dan Cina. Ini tidak begitu biasa dalam masakan Barat, di mana rasa percaya bahawa rempah lebih banyak.

Dipercayai bahawa umami, yang merupakan selera, diaktifkan oleh monosodium glutamat. Mereka bertindak balas terhadap glutamat seperti gula-gula bertindak balas terhadap gula. Umami dikenali dengan rasa kelima - selain manis, masin, masam dan pahit.

Glutamat digunakan untuk meningkatkan rasa pelbagai makanan, sering digabungkan dengan daging, unggas, makanan laut dan produk separuh siap, dan lebih jarang dengan cendawan dan pastri. Juga dikenali sebagai E621, mempunyai rasa tertentu dan rempah aromatik, lemak, karbohidrat, protein sayuran, dan lain-lain ditambahkan ke dalamnya. Setiap kiub kaldu mengandungi monosodium glutamat.

Sejarah glutamat

Kisah glutamat bermula ribuan tahun yang lalu. Kira-kira 1.200 tahun yang lalu, para koki Oriental mendapati bahawa beberapa hidangan rumput laut terasa lebih enak. Namun, pada tahun 1908, Profesor Kikunae Ikeda dari University of Tokyo mengasingkan glutamat dari rumput laut, yang mengungkapkan rahsia kebolehan meningkatkan rasa. Sejak itu, glutamat digunakan sebagai kaedah yang berkesan untuk meningkatkan rasa makanan.

Kuantiti berbeza monosodium glutamat dalam makanan, tetapi yang sangat kaya dengan suplemen ini adalah makanan yang tinggi protein. Tubuh manusia juga menghasilkan sejumlah besar glutamat (otot, otak dan organ lain dalam tubuh manusia mengandungi kira-kira 1.8 kg glutamat), dan susu ibu mengandungi lebih banyak glutamat daripada susu lembu.

Asid glutamik adalah salah satu daripada dua puluh asid amino yang membentuk protein manusia; sangat penting untuk berfungsi dengan baik sel, tetapi tidak dianggap sebagai nutrien penting kerana tubuh dapat menghasilkannya dari sebatian yang lebih sederhana. Selain menjadi salah satu penentu dalam sintesis protein, penting untuk fungsi otak sebagai neurotransmitter yang merangsang.

Dos glutamat harian

Rempah ini paling banyak digunakan di Jepun dan Thailand, tetapi di sana dos yang disyorkan melebihi enam kali ganda dari Eropah. Sebaiknya tambahkan 1-1,5 g glutamat (kira-kira sepertiga sudu teh) ke 1 kg produk atau 1 liter cecair.

Pakar pemakanan mengatakan bahawa sangat tidak diinginkan monosodium glutamat hadir dalam menu kanak-kanak, serta makanan tambahan lain. Seseorang mengambil purata 10 g glutamat terikat dan kira-kira 1 g glutamat bebas sehari, dan tubuh manusia menghasilkan kira-kira 50 g glutamat bebas setiap hari. Dengan pengambilan makanan tambahan ini, 18% asid glutamat dan 22% natrium memasuki tubuh manusia. Jumlah natrium dalam garam meja adalah 39%.

Pengeluaran glutamat

Produk monosodium glutamat dihasilkan melalui proses fermentasi pati, bit gula atau molase, serupa dengan fermentasi yogurt dan cuka. Produk yang diperoleh adalah dalam bentuk kristal, yang mudah larut dalam pelbagai cecair dan sangat mudah dicampurkan dengan makanan lain.

Glutamat digunakan dalam jumlah besar terutamanya untuk perisa kerepek, tongkat jagung, makanan separuh siap beku, dan lain-lain. makanan segera atau sarapan segera. Monosodium glutamat terdapat secara semula jadi dalam rumput laut, produk soya fermentasi, tomato, cendawan dan keju Parmesan.

Statistik menunjukkan bahawa pada tahun 2001 lebih daripada 1.5 juta tan monosodium glutamat terjual, dengan ramalan peningkatan penggunaannya rata-rata 4% per tahun. Penggunaannya secara meluas didasarkan pada fakta bahawa glutamat jauh lebih murah untuk menambahkan pelbagai produk daripada perisa dan aroma lain.

Glutamat atau monosodium glutamat adalah bahan yang diperlukan untuk aktiviti penting manusia. Ini adalah makanan tambahan yang mempunyai kemampuan untuk menunjukkan keunikan rasa semulajadi setiap hidangan dan dengan fungsi ini membantu memberikan kesenangan estetik dari makanan di otak manusia. Lagipun, rasa makanan yang enak adalah sesuatu yang dihargai oleh manusia.

Ciri-ciri utama glutamat

1. Warna putih;

2. Rupa - serbuk kristal;

3. Tiada bau;

4. Larut dengan baik di dalam air;

5. Rasa masin;

6. Rintangan tinggi terhadap suhu dan cahaya.

Di mana produk yang paling sering ditambahkan glutamat?

1. Salami dan daging cincang;

2. Kerepek;

3. Biskut dan makanan ringan siap;

4. Produk dalam tin;

5. Produk separuh siap;

6. Hidangan makanan segera;

7. Kaldu kiub.

Mitos mengenai glutamat

Terdapat banyak mitos mengenai makanan tambahan ini, misalnya ia berbahaya bagi kesihatan dan boleh menyebabkan masalah serius. Tetapi adakah itu benar?

Mitos №1 Boleh menyebabkan serangan asma

Ramai yang percaya bahawa glutamat dapat menimbulkan peningkatan dan perkembangan asma bronkial, serta reaksi alergi yang teruk. Walau bagaimanapun, para saintis telah menunjukkan bahawa ini adalah tuntutan yang tidak berasas dan tidak ada kaitan langsung antara makan glutamat dan peningkatan asma atau berlakunya reaksi alergi.

Mitos №2 Boleh menyebabkan kegemukan

Ramai orang yakin dan percaya bahawa penggunaan E621 menyebabkan kenaikan berat badan yang tajam atau dengan kata lain - menimbulkan kegemukan. Sebenarnya, ini agak dibenarkan dan terbukti bahawa glutamat menyebabkan peningkatan selera makan, walaupun anda sudah sibuk. Walau bagaimanapun, tidak ada kaitan yang terbukti antara kenaikan berat badan dan pengambilan makanan dengan makanan tambahan tersebut. Dengan kata lain, kandungan kalori tinggi dari beberapa produk yang mengandungi makanan tambahan ini membawa kepada kenaikan berat badan, bukan glutamat itu sendiri.

Mitos №3 Membawa ketagihan

Kesalahpahaman umum adalah bahawa makanan yang mengandungi E621 adalah ketagihan, yang bahkan dapat dibandingkan dengan nikotin, misalnya. Ini bukan hanya legenda, tetapi juga benar-benar tidak benar. Mitos itu boleh dikatakan diciptakan oleh orang-orang yang ingin membenarkan diet dan tabiat mereka yang tidak sihat dengan mengatakan bahawa orang lain harus disalahkan atas menu berbahaya mereka. Walau bagaimanapun, produk yang mengandungi bahan tambahan ini terbukti tidak menimbulkan ketagihan.

Mitos №4 Makan makanan glutamat boleh menyebabkan kehilangan penglihatan

Saintis Jepun membuktikan bahawa ini benar-benar salah dan tidak berasas. Mereka mempelajari tikus yang memakan E621 selama setengah tahun. Sebilangan haiwan menerima suplemen melalui suntikan, tetapi hasilnya negatif pada kedua-dua kumpulan. Tikus tidak mendapat gangguan penglihatan kerana peningkatan kadar glutamat dalam makanan mereka.

Mitos №5 Hanya glutamat "semula jadi" yang berguna

Tidak, ini adalah legenda lain yang tidak disokong oleh bukti. Glutamat yang disebut "buatan" dan "semula jadi" tidak berbeza.

Mitos №6 Ia berlaku di alam semula jadi dalam jumlah yang sangat kecil

Salah tanggapan lain, kerana glutamat banyak terdapat dalam banyak makanan yang mengandungi protein. Seperti yang kita ketahui, mereka adalah urutan asid amino. Ini bermaksud bahawa glutamat terkandung di dalamnya dalam bentuk terikat, yang tidak mengubah sifat kesannya pada tubuh walaupun selepas rawatan panas. Contohnya, cendawan, daging dan tomato sangat kaya dengan glutamat.

Mitos №7 Ia hanya penambah rasa

Ya, ini menjadikan makanan lebih enak secara keseluruhan. Walau bagaimanapun, ini tidak bermakna bahawa suplemen ini hanya itu dan tidak memberi faedah untuk tubuh kita. Saluran gastrointestinal hampir sepenuhnya memecah glutamat dan memisahkannya dari badan secara semula jadi, menggunakannya sebagai sejenis bahan bakar.

Mitos №8 Pengilang menambah glutamat terlalu banyak

Dari segi khasiatnya, ini serupa dengan garam: jika anda menambahkannya terlalu banyak, makanannya tidak akan enak dan tidak ada yang menyukainya. Oleh itu, pengeluar menambah tidak lebih dari 0, 5% berat produk, kerana jumlah aditif yang lebih besar akan merosakkan rasa makanan. Dirinya glutamat bukan bahan toksik dan untuk alasan ini tidak ada masalah untuk menambahkannya walaupun dalam jumlah yang lebih besar ke dalam makanan. Sekiranya kita perlu bercakap dalam jumlah, kita perlu makan kira-kira 200 kilogram kerepek agar dos glutamat beracun atau mematikan tubuh.

Mitos №9 Boleh merosakkan badan

Seperti yang kami katakan, jika anda makan sekilo bahan tulen, maka anda boleh membahayakan tubuh anda, tetapi hampir tidak ada yang melakukan eksperimen ini dengan badan. Kepekatan glutamat dalam makanan boleh diabaikan dan oleh itu tidak boleh membahayakan kesihatan manusia. Fakta menarik yang mungkin tidak anda ketahui adalah bahawa keju kotej mengandungi 8 kali lebih banyak glutamat daripada kerepek. Anda selalu boleh melihat jumlah tambahan makanan tambahan ini, yang ditunjukkan pada pembungkusan setiap produk.

Mitos №10 Boleh mengubah DNA

Ya, walaupun mitos seperti itu ada bahawa glutamat dapat memasuki aliran darah seseorang dan mempengaruhi DNA mereka secara negatif. Pernyataan seperti itu adalah kegilaan yang benar, dan kami segera memberitahu anda bahawa itu tidak benar. Bahkan badan kita sendiri menghasilkan glutamat, yang digunakan, sebagai contoh, sebagai pemancar oleh sistem saraf. Namun, ia tidak memiliki kemampuan untuk masuk ke dalamnya, kerana disebabkan oleh spesifikasi fisiologi tubuh manusia. Pada masa yang sama, kepekatan glutamat di otak 100 kali lebih tinggi, berbanding dengan darah kita. Itulah sebabnya mustahil untuk membicarakan keracunan dengan kod nama E621, kerana otak sudah "diracun" oleh suplemen ini dari Mother Nature.

Bahaya dari glutamat

Sebilangan orang berpendapat bahawa mereka alah atau sensitif terhadap monosodium glutamat dan telah berulang kali dituduh menyebabkan pelbagai gejala fizikal seperti migrain, mual, gangguan pencernaan, berdebar-debar, asma dan banyak lagi aduan lain, yang menyebabkan kejutan anaphylactic.

Gejala yang kadang-kadang dikelirukan dengan serangan jantung atau reaksi alergi kadang-kadang disebut Chinese Restaurant Syndrome. Selama beberapa dekad terakhir, sejumlah besar penyelidikan dan pengujian telah dilakukan di bidang alahan terhadap monosodium glutamat dan kebanyakan kajian terkawal menunjukkan tidak ada kaitan antara tahap glutamat dalam diet dan reaksi alahan.

Walau bagaimanapun, glutamat umumnya dianggap selamat, di samping garam, cuka, baking soda dan sodium tripolyphosphate.