Gluten

2024 Pengarang: Jasmine Walkman | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 08:35

Gluten adalah protein yang terdapat dalam kebanyakan bijirin - gandum, rai, barli, oat dan lain-lain. Ia mengandungi protein gliadin dan glutenin, yang membentuk 80% protein dalam bijirin. Gluten ("gluten") bukan bahan khas dalam semua bijirin. Campuran protein ini adalah bahan yang memberikan keanjalan doh.

Benang gluten diperkuat semasa menguli, jadi biasanya ketika anda mencampurkan campuran dengan tepung, perintah kuliner adalah mengaduk hanya dalam satu arah agar tidak mengganggu integritasnya. Gluten adalah bahan yang mengawet dan memberikan bentuk dalam proses menaikkan doh.

Tersembunyi di hampir setiap pizza, pasta, roti dan pasta, gluten adalah komponen tepung gandum dan ditakrifkan sebagai petunjuk utama kualiti tepung untuk pengeluaran roti. Kandungan gluten adunan diukur dalam bentuk peratusan, dan kandungan normal untuk membuat roti adalah 21 hingga 30%.

Semakin tinggi kadar gluten dalam roti, semakin baik kualitinya. Biji-bijian dengan kandungan gluten kurang dari 18% tergolong dalam kategori makanan.

Sejarah gluten bermula pada abad ke-19, ketika protein diasingkan oleh ahli kimia Itali melalui operasi "mencuci gluten". Petunjuk kualiti yang berlaku untuk gluten adalah: tumpahan, warna dan sesak.

Hari ini, gluten adalah bahagian penting dalam diet kita, tetapi penyebab penyakit serius adalah semakin berleluasa. Protein dalam gluten adalah sebab utama perkembangan enteropati gluten. Intoleransi gluten ini adalah penyakit autoimun yang disebabkan oleh pengambilan makanan yang mengandungi gluten. Pada kanak-kanak, penyakit ini disebut penyakit seliak, dan pada orang dewasa - enteropati gluten.

Makanan dengan gluten

Untuk mengelakkan penyakit tersebut dan mengelakkan kejutan alergi, disarankan untuk selalu mengikuti label makanan yang anda beli dan terutama pasta bijirin. Sebenarnya, sumber utama protein gluten adalah sebahagian daripada sebilangan besar makanan, yang kebanyakannya adalah sampingan dan jarang menjadi sebahagian daripada kandungan pembungkusan pelbagai artikel.

Beberapa contoh - tepung dalam industri masakan digunakan untuk pelbagai tujuan: untuk memudahkan pengeluaran produk melalui mesin pemprosesan, sebagai agen anti-lekat pada dulang dan bahkan sebagai bahan untuk meningkatkan jumlah rempah seperti serbuk penaik, kayu manis, koko dan perisa lain. Makanan yang mengandungi gluten adalah:

tepung putih (jenis 500, 1150, 1050 dll pasta yang diperbuat daripada gandum, dll. Dalam pelbagai rempah, seperti paprika, serbuk penaik, kiub kaldu, yang sering mengandungi tepung sebagai makanan tambahan untuk monosodium glutamat.

Gluten Ia juga terdapat di banyak kicap yang dijual, kicap dan biasanya diperoleh dengan menumis kacang soya dengan tepung gandum.

Sekiranya anda mempunyai intoleransi terhadap gluten, elakkan batang jagung, bijirin dengan penambahan barli, serta semua produk yang mengandungi kuman gandum, jenis pati apa pun. Gluten juga terdapat dalam protein sayuran: marzipan, puding, bijirin, pastri, ekstrak malt, boza, dan lain-lain, serta saus tomat, mustard, pelbagai sos. Bahkan kopi segera, sosej dan bir dapat mengesan kehadiran protein yang tidak berbahaya.

Sebenarnya, barli dan rai dan gandum mengandungi protein seperti gluten, dan ini mesti diambil kira. Protein di dalamnya mungkin tidak selalu menimbulkan reaksi pada orang yang mengalami intoleransi.

Bahaya dari gluten

C gluten Terdapat banyak penyakit seperti hipertensi, eksim, psoriasis, kemurungan, yang berkaitan dengan pengambilan makanan yang kaya dengan protein.

Sedangkan untuk enteropati gluten, penyakit autoimun ini berkembang akibat atrofi lapisan usus kecil kerana terdapat penurunan aktiviti enzim di saluran usus. Akibatnya, kemampuan mereka untuk menyerap nutrien terganggu. Menurut statistik, 1 dari 300 orang berusia antara 30 dan 45 tahun mengalami intoleransi gluten.

Selalunya tidak bertoleransi terhadap gluten diwarisi, dan penemuannya yang lewat boleh membawa kepada akibat yang sangat serius - osteoporosis, barah tekak dan saluran gastrousus. Diagnosis penyakit ini memerlukan ujian darah untuk mengesan antibodi yang terdapat dalam darah orang yang mengalami intoleransi gluten.

Sampel positif diikuti dengan pemeriksaan monoskop untuk mendapatkan biomaterial, yang kemudian dikenal pasti menggunakan mikroskop untuk menentukan kerosakan pada sel-sel usus kecil.

Gejala penyakit seliak pada kanak-kanak:

- Kerengsaan dan gangguan metabolik;

- Peningkatan berat badan yang lebih perlahan;

- Perut dan bengkak membesar;

- Memakan komplikasi dan cirit-birit.

Gejala enteropati gluten pada orang dewasa:

- Kejadian herpes dan demam yang lebih kerap berlaku;

- Perut perut sangat teruk;

- Penurunan berat badan secara tiba-tiba;

- Keletihan yang cepat dan mudah;

- mood yang berubah-ubah;

- ketidakupayaan untuk menumpukan perhatian;

- gangguan metabolik;

- kerosakan sistem imun;

- kemandulan;

- masalah pergigian.

Kajian oleh Institut Perubatan Harvard menunjukkan bahawa semakin banyak orang menghindari gluten, dan walaupun mereka tidak menderita enteropati gluten, mereka gagal memproses gluten dengan betul. Kes seperti ini biasanya tidak dapat dilakukan untuk menguji enteropati gluten dan pada masa yang sama berasa baik ketika tidak memakannya gluten makanan. Kesimpulannya, para pakar mengatakan bahawa fesyen dalam pemakanan adalah alasan bagi banyak orang untuk menghindari gluten, tetapi bagi orang lain adalah wajib.

Diet bebas gluten

Sekiranya terdapat penyakit seliak dan enteropati gluten, diet bebas gluten adalah satu-satunya penyelesaian yang berkesan. Apabila tidak ada gluten, kerja saluran usus dinormalisasi, dan karbohidrat diperoleh dari produk seperti yogurt dan susu, telur, jagung, soya, beras, soba, keju, keju cottage dan banyak lagi.

Adalah penting bahawa keseluruhan makanan tepu atau diperkaya dengan vitamin dan mineral, kerana gangguan penyerapan tidak membenarkan penyerapannya. Dalam keadaan seperti itu terdapat kekurangan vitamin B dan zink, yang dapat mengimbangi karunia alam. Jumlah lemak yang dibenarkan sehari tidak boleh melebihi 40 g.

Diet ini juga digunakan oleh orang yang tidak menghadapi masalah intoleransi gluten. Gluten tidak boleh diberikan kepada bayi hingga enam atau tujuh bulan, kerana tidak dapat diserap oleh sistem pencernaan mereka, dan hasil akhirnya mungkin adalah perkembangan alergi yang teruk. Ubat alternatif sangat mengesyorkan diet bebas gluten untuk orang yang mengalami alahan dan asma.

Perkara utama dalam diet penyembuhan ini adalah tidak mengonsumsi gandum, rai, barli dan oatmeal, serta pasta, pastri, bijirin, krim pati, ekstrak malt, makanan dalam tin yang mengandungi pati. Tahap terakhir penyakit ini adalah diet tahan gluten. Dalam kes ini, diet tidak membantu pesakit dan memerlukan ubat, kortikosteroid dan imunosupresan.