Roquefort

2024 Pengarang: Jasmine Walkman | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 08:35

Di Perancis mereka menyebutnya keju Roquefort "Raja semua keju." Roquefort adalah keju biru yang paling popular dan popular bukan sahaja di kalangan orang Perancis, tetapi di seluruh dunia. Menariknya, negara seperti Australia dan New Zealand telah mengharamkan makanan tenusu wangi ini kerana tidak memenuhi piawaiannya. Walau bagaimanapun, keju Roquefort terus dihormati sebagai raja semua keju.

Roquefort dihasilkan hanya dari susu domba yang tidak dipasteurisasi dan mungkin mempunyai proses pengeluaran teknologi yang paling menarik. Gua-gua yang menarik, yang merupakan rumah bagi keju Roquefort, terletak di kaki Roquefort-sur-Soulzon, yang terletak di antara Marseille dan Bordeaux, Perancis selatan. Kawasan di sekitar Montpellier ini mempunyai tradisi penternakan domba yang sudah berabad-abad lamanya dan secara logiknya di sini lahirlah teknologi yang menarik untuk pengeluaran keju wangi terbaik di dunia.

Gua-gua ini sebenarnya retakan di batu kapur Kambalu, dengan iklim mikro yang unik. Pada mereka sepanjang masa dan setiap tahun suhu sekitar + 9º dan kelembapan 95%. Di samping itu, terdapat arus yang membawa spora acuan keju di dinding gua dan sebaliknya.

Fakta menarik adalah bahawa Roquefort adalah keju pertama di dunia yang dilindungi oleh paten. Pada tahun 1925, ia adalah keju pertama yang menerima status AOC di Perancis. Pada awal tahun 1411, ada keputusan yang menyatakan bahawa hanya keju yang dihasilkan oleh teknologi ini dan dimasak di daerah ini yang berhak disebut Roquefort.

Sudah tentu, walaupun paten Roquefort, seperti banyak keju dan sampanye lain, sebagai contoh, telah menjadi banyak salinan yang ingin bersaing dengan yang asli, tetapi jarang berjaya.

Untuk mengelakkan peniruan Roquefort, undang-undang disahkan pada tahun 1961 yang mengizinkan Roquefort dibuat di bahagian lain di selatan Perancis. Roquefort dibuat di jabatan Pyrénées-Atlantiques Corsica, di mana iklimnya juga sesuai untuk pematangan makanan istimewa aromatik, tetapi untuk disebut Roquefort sejati, asalnya mestilah dari gua-gua gunung di daerah sekitar desa nama yang sama.

Legenda Roquefort

Terdapat dakwaan bahawa teknologi pembuatan Roquefort diciptakan kira-kira 2000 tahun yang lalu, yang mungkin sedikit dibesar-besarkan. Namun, pada tahun 1411, Raja Charles V menjadi orang yang mengakui dan menjamin monopoli membuat keju ini kepada penduduk desa Perancis Roquefort-sur-Susonne. Terdapat legenda menarik mengenai asal-usul keju biru wangi.

Seorang gembala muda sedang menggembalakan kawanan dombanya di salah satu bukit berhampiran perkampungan Roquefort. Tiba-tiba seorang gembala muda dan cantik dari kampung jiran melintas. Gadis itu sangat mengagumi gembala muda itu sehingga dia melupakan segala sesuatu, termasuk sarapan koma, roti rai, dan sepotong keju segar yang ditinggalkannya di gua berdekatan.

Didorong oleh pemikiran gadis cantik itu, gembala muda itu mengingat sarapannya hanya beberapa hari kemudian. Ketika kembali ke gua, dia mendapati bahawa keju biasa yang dilupakannya telah banyak berubah. Acuan biru-hijau muncul di atasnya. Dan kerana gembala itu cukup lapar, dia memutuskan untuk memakan keju yang berjamur, yang, untungnya, memikatnya dalam seleranya. Dengan cara ini, keju Roquefort sebenar mula dihasilkan berabad-abad yang lalu.

Teknologi pengeluaran Roquefort

Roquefort dihasilkan dalam bentuk kek bulat berbentuk silinder dengan diameter 19 - 20 cm dan tinggi 8, 5 - 10, 5 cm. Untuk susu domba yang tidak dipasteurisasi, dari mana keju dibuat, cetakan penisilin khas ditambahkan dan akhirnya dibiarkan menjadi gua batu kapur semula jadi yang matang dengan suhu 9 darjah. Roquefort matang di rak kayu oak dengan pengudaraan yang baik untuk jangka masa antara 4 hingga 9 bulan.

Pai Roquefort seberat sekitar 2, 5-2, 9 kg ditutup dengan kerak melekit semula jadi, berwarna gading. Bahagian dalamnya kukuh dan pada masa yang sama sedikit rapuh. Roquefort yang matang mempunyai tekstur tebal, berkrim, warna putih dan cetakan urat biru-hitam yang tidak rata.

Mengenai aroma keju yang popular, ia adalah sejambak karamel susu domba yang sangat sesuai dan bau logam cetakan biru yang tajam. Roquefort mempesonakan dengan krimnya yang kuat, pedas, sutera dan rasa sedikit masin dengan kemasan tart. Salah satu kehalusannya ialah memotong Roquefort.

Untuk tujuan ini, peranti khas digunakan, yang disebut la roquefortaise. Peranti khas ini tidak mengganggu struktur acuan lembut di dalam keju berminyak, walaupun kesan yang sama dapat dicapai dengan pisau yang sangat tajam.

Pengeluar Roquefort yang berbeza sering kali mempunyai perbezaan warna dan tekstur keju kerana sedikit perbezaan kaedah pengeluaran. Acuan khas pada permukaan keju disebabkan oleh bakteria Penicillium Roqueforti.

Sebilangan penanam membuat bakteria ini dari roti rai yang mereka buat sendiri. Dengan kata lain, acuan ditanam di atas roti, yang terletak di tempat yang paling berventilasi. Acuan kadang-kadang dimasukkan ke dalam keju itu sendiri dengan bantuan jarum panjang.

Komposisi Roquefort

Sekiranya anda tertanya-tanya dari mana bau keju seperti Roquefort dan Camembert berasal, ketahui bahawa ini disebabkan oleh pemecahan asid lemak yang lebih tinggi menjadi metil keton. Keju jenis ini mengandungi banyak garam dan mineral seperti zink, magnesium, fosforus dan protein, serta vitamin A, B2, B12, D dan PP.

Kandungan lemak Roquefort sekurang-kurangnya 52% - ia adalah keju yang cukup berminyak, yang harus dimakan secara sederhana.

100 g keju Roquefort mengandungi: kira-kira 369 kkal, 21,54 g protein, 2 g karbohidrat dan minimum 30, 64 g lemak.

Penggunaan Roquefort secara kuliner

Keju biru yang paling terkenal di dunia menggembirakan selera dan pancaindera. Anda boleh menambah parut Roquefort ke semua hidangan kegemaran anda untuk memberi mereka rasa dan aroma yang menarik dan menyelerakan.

Idea yang menarik ialah membuat tusuk buah segar, di antaranya anda menambah potongan kecil Roquefort. Aroma anggur, pir dan buah ara sesuai dengan keju wangi ini. Anda juga boleh memasukkan sedikit Roquefort dalam sos yang berbeza, salad dressing, dan jangan lupa untuk menambahkan beberapa kacang untuk menyelesaikan sihir masakan.

Bagi minuman, Roquefort adalah gabungan hebat dengan wain merah dengan badan yang padat, serta wain putih yang manis. Ia sering dimakan dengan wain pencuci mulut dari wilayah Sauternes-Perancis, Tokay-Hungaria, dan lain-lain, serta dengan wain wangi yang lebih beraneka jenis Muscat.

Kerosakan dari Roquefort

Seperti yang telah disebutkan, Roquefort dilarang di negara-negara seperti Australia dan New Zealand kerana proses teknologinya dari susu yang tidak dipasteurisasi tidak memenuhi standard pengeluaran keju mereka.

Sehingga satu tahap Roquefort, walaupun salah satu keju paling sedap di dunia, berbahaya untuk dimakan. Perkara ini berlaku terutamanya bagi wanita hamil kerana mereka (dan bukan hanya mereka) boleh dijangkiti listeria. Listeria membawa maut dalam beberapa kes, dan kehamilan boleh menyebabkan kehilangan janin.