Tepung

2024 Pengarang: Jasmine Walkman | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 08:35

Roti dan air adalah perkara yang diperlukan oleh manusia, kata Seneca. Sebagai bahan mentah utama roti, tepung adalah salah satu produk paling kuno yang digunakan manusia untuk dietnya. Secara tradisinya, produk roti adalah antara makanan kegemaran orang Bulgaria. Seperti di kebanyakan negara Eropah, di negara kita penanaman gandum mempunyai tradisi lama. Hari ini, roti terdapat di pasaran dalam pelbagai jenis dan dengan nilai pemakanan yang lebih tinggi daripada sebelumnya.

Tepung adalah asas roti, yang terdapat dalam bentuk, tekstur, rasa, ukuran, yang paling luar biasa, dengan pelbagai bahan tambahan. Tepung boleh dibuat dari pelbagai jenis bijirin seperti gandum, rai, gandum, kastanye, millet, jagung, beras, kacang buncis dan lain-lain. Tepung juga dibuat dari bijirin - kacang soya, kentang, soba, ubi kayu dan lain-lain.

Tepung yang baru digiling berwarna kekuningan, dan warnanya yang lebih ringan adalah hasil beberapa bulan tinggal atau tambahan bahan kimia. Aditif pemutihan seperti benzoil peroksida, asid askorbik, dan lain-lain digunakan. Untuk meningkatkan kualiti tepung, bahan lain digunakan, seperti disulfates E 450 (2), digunakan sebagai pengemulsi, natrium karbonat E500 untuk mencegah sintering tepung, serta asam askorbat E300 sebagai antioksidan dan penambah fungsi gluten. Tepung dengan kandungan abu yang lebih tinggi berwarna lebih gelap. Komposisi tepung juga dipengaruhi oleh keadaan tanah dan iklim. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, kerana kandungan nitrogen di dalam tanah lebih rendah, kandungan protein dari biji-bijian lebih rendah.

Sejarah tepung dapat ditelusuri ribuan tahun. Bukti pertama mengenai penggunaan tenaga air untuk menggerakkan batu pasir untuk mengisar tepung bermula pada abad yang lalu SM. Angin dimanfaatkan dalam tugas ini untuk abad berikutnya. Kincir angin adalah kekuatan utama dalam pengeluaran tepung untuk waktu yang lama, sehingga pada tahun 1786 kilang stim pertama dibina di London.

Jenis tepung dan roti

Tepung halus dihasilkan dari lapisan tengah biji-bijian, dan gandum - dari ketiga lapisan. Tiga jenis tepung utama dihasilkan di Bulgaria: jenis 500, 700 dan 1150 dan jenis roti utama berikut "Stara Zagora", "Dobrudja" dan "Sofia". Angka yang menunjukkan jenis tepung menyatakan kandungan abu dalam bentuk peratus. Oleh itu, tepung jenis 700 mempunyai kandungan abu 0, 7%. Terdapat jenis tepung gandum lain - 650 dan 800, yang mengandungi sejumlah besar protein, dan jenis 1850, yang dikenali sebagai gandum.

Oleh kerana kemerosotan kualiti gandum sebagai bahan mentah untuk pengeluaran tepung untuk kegunaan manusia, banyak jenis pembetulan ditambahkan ke dalam tepung. Mereka meningkatkan kualiti produk akhir. Jenis 500 digunakan untuk membuat roti putih, jenis 700 - dalam pembuatan roti "Dobrudja", jenis 1150 - untuk "Jenis roti", dan 1850 - untuk "Graham". Selain tepung gandum, terdapat beberapa jenis lain.

Tepung Graham dinamakan sempena penciptanya, pendeta Presbyterian Amerika Sylvester Graham - pembela vegetarianisme yang terkenal dari separuh pertama abad ke-19. Jenis tepung yang berbeza sering digunakan dalam kombinasi untuk mencapai kualiti roti tertentu. Tepung kedelai ditambahkan ke roti untuk menambah jumlah protein. Tepung gandum utuh mengandungi sekitar 16% protein, sementara soya - rata-rata 45%. Gluten rendah dan sangat berguna. Selain protein, tepung soya kaya dengan serat makanan, zat besi, kalium dan vitamin B. Jenis ini tepung menjadikan ketekalan roti lebih pekat dan paling sering digunakan dalam kombinasi dengan tepung gandum halus.

Tepung beras mempunyai dua jenis utama - tepung beras coklat (tidak dipoles) dan tepung nasi putih. Ia memberikan tekstur kasar pada roti. Jenis tepung beras pertama mempunyai kandungan vitamin E lebih dari 10 kali lebih tinggi, serta kandungan protein, serat makanan, zink, kalsium dan asid folik yang lebih tinggi. Tepung soya dan beras sesuai untuk membuat roti bebas gluten, yang pada gilirannya sangat sesuai untuk orang yang mempunyai intoleransi terhadap protein gluten yang terkandung dalam tepung gandum.

Tepung jagung dibuat dari lapisan tengah biji jagung. Ia mempunyai warna putih atau kuning, bergantung pada apakah ia dibuat dari jagung putih atau kuning. Jagung kaya akan karbohidrat, vitamin A, vitamin B, fosfor, magnesium, zat besi, zink dan asid linolenat. Mengandungi gluten.

Tepung malt dibuat dari biji-bijian barli yang tumbuh. Tumbuh-tumbuhan mengubah sebilangan pati yang terkandung dalam endosperma gandum menjadi gula molekul yang lebih rendah, menjadikannya lebih kaya gula seperti itu daripada putih. Oleh kerana gula ini adalah bahan mentah untuk penapaian, tepung malt ditambahkan ke tepung gandum untuk meningkatkan proses ini, yang pada gilirannya membawa kepada perubahan rasa dan tekstur roti.

Terdapat tepung yang membengkak sendiri di mana garam asid lemah dan baking soda ditambahkan. Apabila dicampurkan dengan air, sebatian ini bertindak balas antara satu sama lain dan melepaskan karbon dioksida, yang tersimpan di dalam adunan sehingga membengkak.

Yang lebih tidak popular adalah tepung kacang, yang dianggap sangat berguna. Ia mempunyai kandungan garam mineral, vitamin dan unsur surih yang tinggi. Tepung kacang 5-6 kali lebih murah dan tidak mengandungi kolesterol. Nilai biologinya 2-3 kali lebih tinggi daripada tepung putih biasa. Ia mengandungi 4 kali lebih banyak kalium daripada tepung putih, kandungan fosfor 2 kali lebih banyak, magnesium dan zat besi - 2 kali (dalam tepung kacang lebih banyak daripada pada epal). Kalsium dalam tepung kacang adalah 4 kali lebih banyak (30 -40% kurang daripada keju kotej). Ia kaya dengan vitamin B1 dan PP - 4-5 kali lebih banyak daripada tepung putih. Berbanding dengan tepung gandum, tepung kacang polong mempunyai 2 kali lebih banyak protein, jumlah lemak dan karbohidrat yang sama, dan 2 kali lebih banyak serat.

Komposisi tepung

Biji-bijian itu sendiri, dari mana tepung dihasilkan, adalah produk yang sangat berkhasiat dan berharga untuk tubuh manusia. Walau bagaimanapun, dalam proses mereka dalam pengeluaran tepung dan roti, selalunya nilai pemakanan musnah. Struktur bijirin serupa pada semua bijirin, bahagian paling luar disebut sekam dan berlapis-lapis. Ia kaya dengan serat makanan, mineral - zink, tembaga, zat besi, magnesium, selenium dan vitamin B - tiamin, riboflavin, niasin dan asid folik, dan lapisan dalam - dan protein. Beratnya kira-kira 15% dari berat bijirin.

Di bawah cengkerang adalah lapisan tengah - endosperma. Ini adalah bahagian terbesar dari berat bijirin (kira-kira 80%). Ia kaya dengan karbohidrat (kebanyakan pati) dan protein, dan mengandungi sejumlah kecil vitamin B. Kuman adalah lapisan bijirin paling dalam. Ini terdiri daripada 2-3% jisim biji-bijian dan kaya dengan protein, mineral dan vitamin - terutama vitamin E dan B. Ini juga mengandungi hingga 10% lemak. Yang terakhir mengurangkan ketahanan tepung, sebab itulah kuman tidak termasuk dalam pengeluaran kebanyakan tepung.

Komposisi tepung bergantung terutamanya pada jenis dan peratusan pengambilan bijirin. Sebagai contoh, tepung gandum mengandungi lebih banyak protein dan kanji daripada tepung gandum utuh, tetapi kurang serat makanan. Pada masa yang sama bijirin penuh tepung mempunyai kandungan nutrien dan bahan aktif secara biologi yang lebih tinggi daripada tepung halus.

Yang terakhir mengandungi kurang dari 50% jumlah vitamin E, vitamin B6, asam pantotenat, mangan, magnesium, tembaga, zink, serat makanan, yang biasanya terdapat dalam tepung gandum. Jumlah protein juga kurang. Tepung bijirin penuh dapat diperkaya dengan zat besi, niasin (Vitamin B3), asid folik dan lain-lain.

Pemilihan dan penyimpanan tepung

Tepung harus dipilih yang tertutup rapat dalam bungkusan yang jelas menunjukkan asal dan kualitinya. Tepung harus disimpan di tempat yang gelap dan kering, tanpa akses ke udara ringan dan segar. Anda perlu menghadkan akses perosak ke tepung.

Tepung dalam masakan

Tepung, dari putih tulen hingga coklat gelap, dapat dibandingkan dengan kepelbagaian dengan pelbagai jenis wain. Sekiranya anda menggunakan tepung yang betul, ia akan memberikan tekstur, rasa dan ciri yang diinginkan kepada sebilangan besar makanan yang dibeli di pasar atau disediakan di rumah - dari roti dan pastri hingga pelbagai kepakaran, sup dan sos. Roti adalah asas bagi banyak makanan lain - pizza, kanape, sandwic, dll.

Sudah diketahui bahawa dari jagung tepung bubur dibuat. Baru-baru ini digantikan, dengan kejayaan kontroversial, dengan tepung jagung kasar. Terdapat tepung khas untuk membuat pasta. Di pasar Bulgaria sudah mudah tepung gandum lembut Itali, yang dilambangkan dengan angka 00. Jenis ini tepung digiling halus, banyak gluten dan sesuai untuk doh pizza dan pasta segar yang disediakan di dalam ketuhar (lasagna). Tepung khas untuk kek telah menjalani proses tambahan. Di dalamnya, sebahagian besar protein biji-bijian dikeluarkan dan dengan demikian hasil akhir yang gebu dipastikan. Untuk tujuan ini, mereka juga lebih baik.

Kekacang tepung kaya dengan antioksidan dan digunakan untuk menyiapkan schnitzel sayur, donat, roti diet, pastri, biskut manis atau gurih, dll. Adalah idea yang baik untuk menambahkannya ke dalam adunan untuk meningkatkan nilai biologi dan kualiti pemakanan beberapa jenis pastri buatan sendiri.

Khasiat tepung

"Anggur membuat hati lelaki senang, minyak membuat wajahnya berseri, dan roti menguatkan hati manusia."

Petikan dari buku doa.

Telah terbukti secara saintifik bahawa roti dan pastri gandum membantu melawan penyakit jantung dan barah. Sepotong adalah sumber tenaga yang baik untuk tubuh. Ini mengandungi rata-rata hanya 1 gram lemak dan 75 kalori, yang kebanyakannya berasal dari karbohidrat kompleks, sumber tenaga yang paling disukai badan.

Rai bijirin penuh tepung lebih kaya dengan serat yang sihat daripada tepung gandum. Roti rai dikatakan paling berguna kerana rai mengandungi pati gandum kurang dan lebih banyak gula percuma. Biji-bijian juga kaya dengan mineral, terutama mangan, zat besi, tembaga, zink, selenium, magnesium dan vitamin B. Biji-bijian rai mengandung polifenol (terutama kaya dengan asid ferulik), yang mempunyai tindakan antioksidan.

Bahaya dari tepung

Dipercayai bahawa semasa pencernaan gandum, separuh daripada asid lemak tak jenuh yang terkandung di dalamnya, serta jumlah keseluruhan vitamin E hilang. Ia juga kehilangan 50% kalsium, 70% fosfor, 80% zat besi, 98% magnesium dan 60% vitamin B2.

Produk halus, seperti gula putih dan tepung, yang dulunya terdapat di rumah hanya orang-orang terkaya, kini diketahui sangat berbahaya bagi kesihatan. Dengan memakan makanan seperti itu, tubuh mengeluarkan lebih banyak insulin untuk memprosesnya. Tahap tinggi hormon ini menyumbang kepada pengumpulan lemak, yang membahayakan sistem kardiovaskular dan merosakkan angka. Lama kelamaan, pankreas, yang menghasilkan insulin, menjadi berlebihan dan tidak berfungsi dengan baik, yang merupakan prasyarat untuk permulaan diabetes.

Untuk mendapatkan warna putih tepung, sering dilunturkan dengan bahan kimia, seperti yang digunakan dalam peluntur dan serbuk pencuci, tetapi dalam jumlah yang lebih kecil. Peluntur ini secara drastik memusnahkan nutrien dalam tepung.

Pakar pemakanan sangat mengesyorkan agar penggunaan produk halus putih dibatasi dengan perbelanjaan bijirin penuh yang tidak dimurnikan. Penggunaan pasta yang berlebihan menyebabkan kenaikan berat badan dan oleh itu adalah baik untuk mengurangkan penggunaannya.