Apa Yang Kita Tidak Tahu Mengenai Ragi

2024 Pengarang: Jasmine Walkman | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 08:35

Kualiti doh yis atau keperluan menyediakan minuman yang ditapai adalah sains. Mari berkenalan dengan perincian mengenai apa yang mempengaruhi kualiti ragi dan penapaian.

Faktor penting yang menentukan keupayaan fermentasi ragi adalah aktiviti biosintesis sel dan keupayaan untuk menyesuaikan diri dengan keadaan persekitaran yang sentiasa berubah semasa penapaian.

Kegiatan biosintesis sel bergantung pada pemakanan ragi, usia mereka dan keadaan fisikokimia persekitaran.

Ragi aktif secara fisiologi hanya boleh didapati sekiranya kekurangan nutrien. Kekurangan nutrien meningkat dengan penggunaan malt garam kecil, biji-bijian tidak larut, sirap maltosa dan gula. Ini mengurangkan intensiti ragi dan pembiakannya berkurang dengan kadar fermentasi, meningkatkan jangka masa, mengurangkan tahap akhir fermentasi wort. Ini membawa kepada perubahan profil rasa dan pengurangan penyingkiran ragi biji dan aktiviti fisiologi mereka.

Faktor pertumbuhan ragi

Penapaian ragi

Ragi berbeza dari segi faktor pertumbuhan, iaitu. kepada bahan-bahan yang merupakan sebahagian daripada sel tetapi pada masa yang sama tidak dapat mensintesisnya.

Faktor pertumbuhan untuk semua jenis ragi adalah biotin (vitamin B7), asid pantotenik (vitamin B3) dan mesoinositol (vitamin B8). Beberapa jenis ragi fermentasi juga memerlukan piridoksin (vitamin B6). Sebagai tambahan kepada vitamin ini, anda harus memperhatikan tiamin (vitamin B1), yang merupakan penggerak penapaian. Thiamine merangsang penapaian alkohol, mengambil bahagian dalam sintesis biomas.

Produk penapaian ragi. Panduan praktikal

Asid pantotenik terlibat dalam sintesis asid lemak tak jenuh, steroid. Biotin mengatur metabolisme karbohidrat, nitrogen dan lemak yis. Inositol terlibat dalam sintesis lipid membran, pertumbuhan sel dan percambahan.

Komponen mineral utama yang diperlukan untuk pertumbuhan dan pembiakan ragi termasuk nitrogen, fosforus, kalium, sulfur dan magnesium, yang membentuk sebahagian besar abu. Sel paling kerap mengandungi bahan nitrogen, terutamanya protein, asid amino bebas, asid nukleik. Asid amino yang terdapat dalam wort paling sering digunakan untuk sintesisnya dari ragi. Mereka juga dapat mengasimilasikan nitrogen anorganik (NH4 +), yang ditukarkan dari sel menjadi asid amino. Untuk metabolisme normal, 1 w mesti mengandungi sekurang-kurangnya 140 mg nitrogen amina.

Harus diingat bahawa ragi jangan gunakan protein nitrat, nitrit dan asid amino.

Lihat ragi anggur

Metabolisme fosforus, kalium dan magnesium berkait rapat dengan metabolisme nitrogen. Fosfor adalah bahagian asid nukleik, ATP, fosfolipid, polimer dinding sel, ia dapat terkumpul di dalam sel sebagai polifosfat.

Kalium terdapat dalam ragi dalam jumlah yang besar, sehingga 4.3% CB. Ini hanya sebanding dengan kandungan nitrogen (hingga 10% CO) dan fosfor (hingga 5.5% CO), yang menunjukkan peranan pentingnya dalam metabolisme ragi.

Kalium tidak hanya bertindak sebagai koenzim tetapi juga memasuki beberapa struktur sel. Ia juga terlibat dalam mengatur pengangkutan ion melintasi dinding sel dan melalui membran mitokondria. Kalium mengaktifkan sekitar 40 enzim yang berbeza, merangsang penapaian maltosa dan maltotriose.

Ini berkait rapat dengan pertumbuhan ragi dan kadar penapaian.

Ragi Dr. Yotker

Magnesium sangat penting dalam metabolisme tenaga ragidikaitkan dengan pertumbuhan sel dan pendaraban. Sulfur, yang terlibat dalam sintesis asid amino seperti sistein dan metionin, diperlukan untuk pembiakan ragi yang normal. Sebilangan kecil sulfur diperlukan untuk menghasilkan sulfo dan beberapa koenzim seperti biotin, koenzim A, asid lipoik dan tiid peridoksin.

Untuk unsur surih yang penting untuk pertumbuhan ragi adalah: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (Jadual 1.3). Unsur yang jarang diperlukan untuk pertumbuhan: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.

Keperluan mikronutrien dapat meningkat beberapa kali ketika tanaman dalam keadaan tertekan, misalnya dengan menaikkan suhu di atas suhu optimum.

Aerasi medium nutrien digunakan untuk mendapatkan kultur ragi yang murni dan pada awal penapaian. Oksigen udara diperlukan untuk ragi untuk metabolisme tenaga dan sintesis asid lemak tak jenuh dan ergosterol.

Kualiti penapaian

Keadaan fisiologi ragi menentukan keupayaan pengiraan flok ragi; kadar dan tahap penapaian wort (aktiviti penapaian); sintesis produk sampingan penapaian.

Ragi dan acuan di bawah mikroskop

Flokulasi adalah pengagregatan sel yis yang boleh dibalikkan. Sifat ragi ini dikaitkan dengan petunjuk seperti tahap fermentasi wort, sifat organoleptik bir, serta ketahanan biologi dan koloidnya.

Ragi - aktiviti penapaian menentukan panjang fermentasi utama, sifat fizikokimia produk, kestabilan biologi dan koloid dan profil deria, serta kestabilan simpanannya.

Apabila kepekatan glukosa dalam medium meningkat, kadar penapaian wort berkurang. Tetapi fenomena ini tidak selalu berlaku, kerana terdapat ragi ragi di mana penindasan glukosa tidak berlaku.

Aktiviti penapaian ragi saling berkaitan dengan kelajuan pembiakannya, yang penting untuk penapaian wort yang cepat. Pertumbuhan sel dan percambahan cepat bergantung pada keseimbangan komposit wort (kandungan nitrogen α-amino, faktor pertumbuhan dan beberapa unsur surih), kehadiran oksigen terlarut (lebih daripada 8 mg / dm3).

Ragi yang sudah lama digunakan, serta ragi yang tidak diawet dengan baik, mempunyai aktiviti penapaian yang rendah.

Kesan alkohol

Alkohol terbentuk semasa penapaian dan kesannya pada ragi ditakrifkan sebagai tekanan dengan etanol. Alkohol yang dihasilkan menghalang kadar pembiakan yis dan proses penapaian.

Sifat toksik etanol adalah hasil peningkatan kebolehtelapan dan keliangan membran sel, yang menyebabkan masalah dengan pengangkutan nutrien. Selain itu, terdapat kekurangan sitoplasma dari air.

Apabila kandungan etanol dalam medium melebihi 1.2%, kadar pertumbuhan spesifik ragi akan menurun. Kepekatan alkohol pada pertengahan 2% atau lebih membawa kepada penurunan hasil biomas. Pertumbuhan ragi penuh dihambat apabila terdapat 8-9,5% etanol.

Etanol juga mempengaruhi jangka masa penghasilan sel yis. Meningkatkan kepekatan etanol dari 0 hingga 1% meningkatkan masa penjanaan dari sekitar 2.3 hingga 3.5 jam dan pada kepekatan etanol 3.8% sudah 6.9 jam.

Maya dan suhu

Suhu mempunyai kesan yang signifikan terhadap metabolisme tenaga dan struktur sel dan oleh itu mempengaruhi kadar pertumbuhan spesifik ragi dan masa penjanaan.

Sel mungkin mengalami tekanan suhu (kejutan). Kesan ini ditunjukkan jika ragi terdedah kepada suhu yang cukup tinggi (tetapi tidak lebih tinggi daripada 37 ° C) untuk jangka masa yang pendek.

Telah dijumpai bahawa sel yang bertahan dari kesan suhu tinggi tidak hanya memperoleh kestabilan terma tetapi juga daya tahan terhadap alkohol dan osmosis.

Beban mekanikal berlaku akibat tindakan tegangan ricih tinggi semasa pencampuran ragi, kerana ia dipam dari satu bekas ke bekas yang lain dengan pam. Operasi mekanikal seperti itu dapat "merobek" lapisan permukaan membran sel ragi, yang mengurangkan sifat flokulasi sel. Sebaliknya, ini menyebabkan gangguan dalam proses penapaian.

Kekuatan ragi difahami sebagai aktiviti atau kemampuan mereka untuk pulih selepas tekanan fisiologi.

Faktor-faktor yang mengurangkan keadaan fisiologi ragi

Sebab utama kemerosotan keadaan fisiologi ragi benih adalah:

- pelepasan yis lewat selepas pemendapannya di bahagian bawah CCT;

- meningkatkan jangka hayat yis;

- pencampuran yis tidak mencukupi;

- pelanggaran suhu semasa penyimpanan yis;

- Pengendalian yis yang tidak betul semasa penyimpanan;

- pemilihan medium penyimpanan, misalnya di dalam air;

- pencampuran (tidak termasuk oksigen);

- penyimpanan karbon dioksida dengan tekanan rendah