2025 Pengarang: Jasmine Walkman | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2025-01-23 10:27
Syarikat katering menerima burung yang disembelih, pemrosesan utamanya telah dilakukan di rumah penyembelih unggas. Ciri pembersihan burung adalah menjaga kebersihan yang tinggi semasa menyembelih, melecur, memetik, membuang air besar dan menyortir.
Walau bagaimanapun, penyejukan air menyebabkan pembaziran yang lebih besar dalam rawatan panas daging unggas, kerana ia melepaskan air sejuk yang diserap semasa penyejukannya.
Di tempat katering awam, burung diperoleh terutamanya dalam keadaan sejuk atau sejuk beku. Burung yang baru disembelih yang tidak disejukkan selama sekurang-kurangnya 24 jam tidak boleh diletak di pasaran.
Menurut Standard Negeri Bulgaria, burung dibahagikan kepada tiga kualiti sesuai dengan kegemukan dan penampilannya, dan mengikut tahap pemprosesan utamanya - menjadi usus, semi-usus dan tidak usus.
Burung yang diperoleh dari rumah penyembelihan mesti dicairkan pada suhu sekitar 14 - 16 darjah, terpisah antara satu sama lain. Masa pencairan bergantung pada ukurannya.
Perbezaan selsema dalam pemprosesan sejuk burung di tempat katering awam untuk kualiti yang berbeza dari jenis yang sama dan penyediaannya tidak signifikan - dari 1 hingga 4%, dan dalam rawatan panas bahkan tidak signifikan. Oleh itu, dalam rawatan haba untuk kualiti yang berbeza, rata-rata.
Untuk kemudahan dan pertanggungjawaban yang tepat, tukang masak, setelah menerima burung, pisahkan sampah yang tidak boleh dimakan dan kemudian dimakan. Dari gudang restoran tukang masak menerima burung dibersihkan dan tanpa produk sampingan, setelah itu dia memotongnya mengikut berat yang ditentukan untuk pelbagai jenis hidangan.
Jerawat (jeroan) segera diproses menjadi piring yang sesuai, kerana setelah pencairan ia cepat merosakkan.
Angsa katering terutama dihantar ke tempat katering, jadi baka angsa disamakan dengan dulang angsa yang digemukkan.
Untuk semua burung yang disembelih di tempat tinggal, beberapa kawanan (sederhana) diberikan, kerana tidak mungkin untuk menentukan kualiti burung yang baru disembelih di tempat.
Burung yang disembelih boleh dipetik tanpa panas ketika hangat, atau dengan panas dalam air suam (65-70 darjah). Pada suhu air yang lebih tinggi, bulu dipetik bersama-sama dengan kulit. Burung seperti itu tidak sesuai untuk memanggang, galantine dan lain-lain.
Disyorkan:
Buku Teks Masakan: Bagaimana Memasak Daging Dan Sayur-sayuran?
Untuk mendapatkan kaldu kuat yang tepu dengan nutrien, perlu meletakkan produk (daging, tulang, ikan atau sayur-sayuran) di dalam air sejuk dan panaskan perlahan-lahan di atas dapur, dan lebih baik memotongnya menjadi kepingan kecil. kepingan.
Buku Teks Masakan: Memasak Ikan Dengan Betul
Peralatan yang sangat senang digunakan untuk memasak ikan adalah periuk panjang khas dengan grid yang mempunyai pegangan di sebelah. Ini mengeluarkan ikan sedikit dari air tanpa merobeknya. Sekiranya tidak ada kapal seperti itu, disarankan agar ikan besar direbus dibungkus dengan kain jarang yang bersih, dibakar dan dibilas dengan air dingin, dan diikat ringan dengan benang.
Buku Teks Masakan: Bagaimana Cara Menyimpan Kek Dengan Betul?
Pasta siap disimpan dengan cara yang berbeza dan untuk masa yang berlainan. Produk yang diperbuat daripada mentega hancur dan adunan mentega campuran, yang disiapkan dengan jem dan marmalade, bertahan beberapa hari di bilik kering dan berventilasi.
Buku Teks Masakan: Peraturan Untuk Membuat Sirap Buatan Sendiri
Ramai di antara kita yang ingat dengan nostalgia ketika salah satu minuman paling sedap di zaman kanak-kanak kita adalah sirap atau jus buatan sendiri, yang dibuat dengan kemahiran sebenar oleh nenek atau ibu kita. Hal ini berlaku terutama bagi kita yang mempunyai kekayaan untuk menghabiskan cuti musim panas di kampung atau vila kita, di mana sirup dan jus dibuat dengan buah-buahan buatan sendiri, bukan yang kita lihat di pasar hari ini, dan walaupun penampilan yang sempur
Buku Teks Masakan: Mencairkan Lemak Babi
Bacon, yang diperuntukkan untuk mencairkan mentega, dipotong menjadi kepingan yang tidak terlalu besar, yang diletakkan di dalam kapal besar dan dituangkan dengan air sejuk untuk direndam selama 1-2 hari. Semasa merendam, air diubah beberapa kali sehingga berhenti berlumuran dengan darah.