Jenis Doh Dan Teknik Menguli Asas

2024 Pengarang: Jasmine Walkman | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 08:35

Doh adalah campuran tepung yang homogen dengan sedikit air. Penambah seperti garam, gula, agen ragi, telur, susu dan produk tenusu, lemak dan lain-lain boleh ditambah ke dalam campuran ini.

Terdapat pelbagai jenis doh: roti, kukus, kue Paskah, puff pastry, mentega (puff pastry), biskut, serpihan (berpasir), bijirin (kentang, ubi kayu, dll.). Doh boleh mempunyai konsistensi yang berbeza mengikut tujuannya. Ia dapat menahan pelbagai rawatan panas (menggoreng, memasak, membakar).

Produk roti tergolong dalam kumpulan utama berikut:

- disumbat - muffin masin dan manis, ravioli, ladu, empanada, penkek dan lain-lain;

- dibungkus - penderma, prata India dan nan dan lain-lain;

- adunan dengan pengisian - tutmanik, banitsa, kish, lasagna, pai;

- dihiasi - pizza, focaccia dan lain-lain.

Hampir di mana-mana di dunia, roti adalah pancake bulat rata yang diperbuat daripada adunan tidak beragi (tortilla Mexico, prata dan nan India, roti Arab, kuih ubi kayu Afrika dan lain-lain). Selepas itu, pinggan doh dengan pemadat juga dikembangkan. Di Serbia, roti dengan krim popular, di Austria - roti Vienna, di Itali - pizza dan pasta. Produk tepung gelap adalah biasa di Jerman dan putih di Perancis.

Komponen utama dalam menguli dianggap tepung. Air dan bahan-bahan biasa lain yang ditambahkan ke dalam adunan bertujuan untuk membuatnya lebih mudah, serta memberikan rasa dan penampilan yang lebih baik.

Berikut adalah sedikit maklumat mengenai setiap produk doh biasa:

Tepung disimpan di tempat yang kering dan selalu diayak sebelum diuli. Ini akan memenuhkannya dengan udara, ia akan dapat menyerap air dengan lebih baik dan campuran homogen akan diperoleh.

Telur meningkatkan rasa dan keliangan, dan juga meningkatkan nilai pemakanan. Anda boleh memeriksa sama ada mereka segar dalam mangkuk dengan garam. Yang segar kekal di bawah dan yang lama muncul. Sekiranya pecah, kuning telur harus berada di pusat.

Gula melambatkan masa untuk doh naik, meningkatkan nilai pemakanan dan mewarnai permukaan produk akhir.

Lemak meningkatkan keplastikan doh, memberikan rasa yang lebih baik. Mereka mengurangkan penyerapan air kepada separuh. Minyak yang baik tebal dan permukaannya kering dan berkilat. Ia tidak boleh membentuk endapan ketika cair.

Susu (segar atau masam) meningkatkan nilai pemakanan, meningkatkan rasa, kelantangan dan keliangan. Produk tenusu juga digunakan dalam pembuatan krim untuk tampalan, kaca dan lain-lain.

Ejen ragi meningkatkan isi padu adunan. Ini adalah ragi, baking soda dan serbuk penaik. Ragi disimpan di dalam peti sejuk dan boleh dibekukan. Semasa digunakan hendaklah pada suhu bilik. Digunakan larut atau kering. Ragi kering disimpan di tempat yang kering dan gelap sehingga 6 bulan. Larutkan dalam air suam sebelum digunakan. Ia boleh diaktifkan dengan sedikit gula dan bertahan selama 20 minit. Soda memberikan rasa soda, yang dineutralkan dengan yogurt, cuka, asid sitrik. Ini meningkatkan jumlah doh kira-kira dua kali. Ejen ragi mesti dilarutkan terlebih dahulu di dalam air sehingga boleh diedarkan secara merata dalam adunan dan untuk mengelakkan rasa dan bau yang tidak menyenangkan.

Bagaimana menguli doh?

Untuk pai: Kepingan tepung yang digulung nipis dengan kepanjangan dan keanjalan yang tinggi diperlukan. Cuka, wain putih atau asid sitrik boleh ditambah untuk menguatkan doh. Penting agar tepung berumur, kering dan diayak. Air harus sejuk dan ditambah sedikit demi sedikit. Telur dipukul terlebih dahulu. Buat telaga di tengah tepung dan tuangkan garam dan produk lain ke dalamnya. Tujuannya adalah untuk mendapatkan doh yang homogen. Untuk mengasah dengan pin penggelek, mestilah lebih tegas untuk mendapatkan kepingan nipis tanpa lubang. Untuk doh yang ditarik, lembut dan dipukul selama kira-kira setengah jam sehingga menjadi berliang. Semasa diuli, balut doh dengan tuala atau minyak sehingga tidak berkerak. Biarkan selama 15 - 30 minit.

Untuk roti dan kek: tepung diayak, telaga dibuat di mana ragi, garam dan produk lain yang telah dilarutkan dituangkan. Daripada ragi, baking soda boleh digunakan. Doh sederhana sederhana dan suam. Uleni hingga homogen dan biarkan naik.

Foto: marcheva14

Untuk muffin, kek Paskah, tutmanitsi, manis: adunan boleh merangkumi susu atau produk tenusu, telur, mentega atau gula. Ia disediakan secara langsung (apabila produk dalam jumlah kecil) atau dalam dua fasa (adunan ragi dan adunan utama). Dalam penyediaan langsung, doh lembut dan suam diperoleh. Semasa fermentasi, jumlahnya meningkat sekali setengah kerana karbon dioksida dilepaskan, yang membentuk gelembung. Itulah sebabnya bagus mencampurkan setiap 30 minit dan biarkan naik semula. Doh siap kering, padat, elastik dan lentur, dan tidak melekat.

Perlu diingat bahawa gula dan lemak menekan tindakan ragi dan penapaian diperlahankan. Oleh itu, campurkan ragi terlebih dahulu dengan sedikit tepung, air dan secubit gula. Kemudian masukkan baki tepung dan uli. Biarkan di tempat yang hangat, ditutup dengan tuala. Oleh itu, doh yang diuli meningkatkan isipadu dua setengah kali dan ditutup dengan gelembung. Doh siap apabila gelembung menjadi lebih kecil dan doh mengurangkan isipadu sedikit. Kemudian bahan-bahan lain boleh ditambah: mentega, gula, garam, telur.